Слово «заливное» вошло в обиход в России в начале XIX века. До этого времени русская кухня была известна своими студнями, которые готовили из остатков вчерашнего пиршества. Это блюдо выглядело не очень привлекательно, и его обычно ела прислуга.

С появлением моды на французскую кухню в России, повара из Парижа начали использовать принцип студня для создания заливного из мяса, рыбы и птицы. Заливное из осетрины, благородной рыбы и других продуктов стало особенно популярным.

Основное отличие заливного от холодца заключается в том, что в рецептах заливного используется инородный желирующий компонент, такой как желатин, для придания блюду формы и консистенции.