Соленья, мочения и квашения — традиционные русские способы заготовки овощей, фруктов, ягод и грибов. Однако эти методы известны и в других культурах, например, в Японии, Корее и странах Магриба. Основное различие между соленьями и квашеньями и маринованными продуктами заключается в отсутствии уксуса. При засолке овощи заливаются специально приготовленным рассолом, а при квашении пересыпаются солью, которая вытягивает соки, создавая естественный рассол. Этот процесс основан на молочнокислом брожении сахаров в продуктах. Сегодня лактоферментация стала популярной среди европейских домохозяек, и они квасят такие продукты, как капуста, яблоки, редис и помидоры черри. Соль является основным консервантом в обоих методах, и важно выбирать правильную соль. Не рекомендуется использовать йодированную соль, лучше выбрать обычную поваренную. Пряные травы не только улучшают вкус и аромат, но и влияют на качество продуктов. Листья и корни хрена предотвращают образование плесени, а дубильные вещества в листьях смородины, дуба и вишни делают овощи и грибы хрустящими и упругими.
