Ризотто

Ризотто — это не просто итальянское блюдо, а скорее искусство и философия приготовления риса. Это блюдо не готовится, а создаётся, чтобы получить упругий рис со сливочным вкусом и нежной текстурой. Настоящее ризотто можно сделать только из определённых сортов риса, таких как арборио, карнароли и виалоне нано. Они содержат много крахмала, который придаёт нужную текстуру и не разваривается, впитывая влагу. Сегодня подходящий для ризотто рис можно найти в любом хорошем магазине.

В готовом ризотто должна чувствоваться твёрдая середина риса, а густота блюда зависит от региона. В долине реки По предпочитают жидкое ризотто, а в Болонье и Пьемонте — более густое. На одну порцию ризотто нужно взять 50–70 граммов сырого риса. Перед приготовлением его не моют и не замачивают. Вкус формируется благодаря ароматной жидкости, которую добавляют в сотейник с рисом небольшими порциями, например, вина и бульона. Обычно берут бульон в три раза больше объёма риса, но это только ориентир.

В Италии ризотто считается первым блюдом и подаётся маленькими порциями. Только один вид ризотто, «по-милански» с шафраном и костным мозгом, подаётся как гарнир к оссобуко.